L’onore di non servire Michael Jackson

San Francisco. Un cliente mi chiama al tavolo: “Buonasera chef, vorrei mangiarmi una bella pizza ma ho una terribile allergia alla frutta secca, in particolare alle noci, noccioline e mandorle. “It’s ok” dico io, “l’ultima volta che ho fatto una pizza alla frutta secca e mandorle mi hanno rinchiuso per un mese, non la faccio più. “Si però ho saputo dal suo pizzaiolo che qua bruciate legno di mandorlo perciò preferirei se me la cucinasse nel forno a gas”. Allergico al fumo del legno di mandorlo? Stiamo esagerando un pò? No, succede spesso, richieste speciali di gente che è (o pensa di essere) allergica ad un numero di alimenti sempre più vario. L’allergia più comune è senza dubbio quella ai latticini. Seguono i crostacei e i frutti di mare, i peperoni, peperoncino e pepe, la frutta secca, la cipolla, l’aglio, i funghi, il pesce, l’aceto, le fragole, per finire all’ingrediente che mi lascia sempre più perplesso: il sale, il non-plus-ultra delle allergie… sospette. Ora io dico: se sei allergico al sale e vivi in una zona che ha l’oceano da una parte e la baya dall’altra hai veramente scelto una vita di dolori ed agonie. I miei sospetti aumentano. Ho un cliente che manda sempre un cartellino stampato in cucina: NO sale – NO pepe – NO aceto – NO funghi – NO formaggio – NO cipolla – NO frutta secca e assolutamente NO cereali. Wow, provate voi a fargli da mangiare a questo qua, è peggio di Michael Jackson, il quale ho avuto l’onore di non-servire in diverse occasioni, perché lui va al ristorante portandosi dietro il suo chef privato con tutti gli ingredienti inclusi piatti, posate e tovaglioli. Ma sono queste allergie reali o immaginarie, dovute allo stress o alla furbizia dei nostri cervelli che cercano di cammuffare i nostri veri problemi? (ricordate la bile? Ce l’avevano tutti 20 anni fa). Faccio un sondaggio. Chiedo a tutti i miei impiegati, 50 persone in tutto, se hanno allergie. Risultato: 18 hanno detto sì, più del 30%. Ma ciò che mi lascia piuttosto perplesso è che tra gli allergici non c’è nessun Messicano, o centro-Americano. I miei “hispanic” sono 32, fate i conti. Avranno lo stomaco di ferro, sarà la genetica o sarà che la tecnologia che individua gli ingredienti per ogni stato d’animo inopportunuo non ha ancora raggiunto la loro terra? E sì che non è lontana. Ciao for now, Duilio.