Al ristorante col consulente

La prima cosa che Luigi Gaviglio ci disse alla prima lezione del corso per sommelier fu questa: «Non prestatevi mai ad assaggiare il vino per gioco e alla cieca». Il vino è una cosa complessa, difficile da riconoscere ancorché oggi sono subentrate nuove tecnologie che tendono ad occultarne la tipicità. Nei giorni scorsi il Corriere della Sera ha dato la notizia di un gruppo di giovani degustatori che è stato gabbato dai loro docenti: in un vino bianco hanno messo un colorante rosso, inodore, portandoli ad individuare improbabili profumi di frutti rossi. Provate ad offrire ai vostri amici del Barolo chinato o dei vini passiti e poi passate ad un Martini rosso, senza etichetta: farà un figurone, eccellendo in morbidezza ed intensità. L’assaggio di un vino ha talmente tante variabili (temperatura, ambiente e persino bicchiere) che non c’è da stupirsi, come tante volte è accaduto, se un produttore di vino non riconosce neppure il proprio prodotto, durante una degustazione alla cieca. L’ignoranza, di fronte a questi episodi, porta a dire «Son tutte balle» omologando verso il basso la possibilità di conoscere; la reazione di chi invece ama il vino, è quella di una conferma della sua complessità che fa crescere la voglia di conoscerlo di più, di ascoltarlo, perché i grandi vini si ascoltano come una sinfonia. Ma attenzione, fatelo senza il Restaurant trainer, ossia l’ultima moda degli americani che vanno solo nei ristoranti dove è presente il consulente del cibo.

Ed è lui che consiglia quali piatti scegliere dal menu (in base a cosa? Bisogna esibire anche un certificato medico?).