Un olio rinascimentale

Non so perché (e non sono d’accordo) i degustatori di olio non considerano il colore quando degustano. Difatti l’olio viene messo dentro a dei bicchierini bianchi affinché gli effluvii più o meno intensi del prodotto vengano fuori con evidenza. E poi si assaggia l’olio per carpire altri elementi di intensità e persistenza sul palato. Che mondo straordinario è quello dell’olio, benché sia il più soggetto a sofisticazioni di ogni genere. La più vile delle truffe è la vendita di olio lampante camuffato come olio extravergine di oliva (sic!). Voglio scacciare il pensiero con due oli del Lazio che ritengo tra i più buoni, al pari dei miei preferiti dei Monti Iblei (Sicilia) e del Garda. Il primo è prodotto a Castelnuovo di Farfa (Rieti) dall’azienda La Mola (tel. 076536388) ed è straordinario il gioco tra amaro e dolce che si avverte sul palato. Il secondo lo produce una grande donna, solare, che di nome fa Fabrizia Cusani. Il suo olio dell’Olivaia di Nepi (tel. 0761600189) ha un colore verde mai visto, è un verde da pittura rinascimentale. E qui m’arrabbio, perché il colore fascinoso di quell’olio fa presagire sì il fruttato intenso, caratteristico, virile, che si avvertirà in bocca. Non su insalate (se non col pinzimonio): usatelo su zuppe oppure per assaggiare dei formaggi di pecora o di capra. E insieme un goccio di bianco del Lazio, un Latour prodotto da Mottura a Civitella.