La maturità del fico

In questo scorcio di stagione raggiunge la piena maturazione il fico, caro all’uomo fin dai tempi di Adamo ed Eva. Più di 700 varietà sono conosciute, suddivisi in fichi verdi e neri dal colore della buccia con, fra gli eccellenti, il fico Dottato del cosentino. Per preparare un dolce ottimo e di facile realizzazione in abbinamento con frutti di bosco e cioccolato fuso. Si mettono i fichi in una teglia con un po’ di zucchero sopra che faccia da caramello. Si lasciano cuocere in forno per una decina di minuti a 180 gradi. Intanto che intiepidiscono, si fanno frullare more, lamponi e fragole. Quindi si versano a freddo sui fichi. Con la gemma finale del cioccolato fondente. Ho pensato però di proporre un piatto ancora estivo, fresco, più inusuale: una terrina di fichi da abbinare al salame crudo che potrebbe essere un piacevole antipasto di fine estate. Semplicemente basta tagliare a fettine sottili un salame di buona stagionatura e volendo a livello di eccellenza c’è il salame di Tortona, come il marchigiano di Fabriano o quello giustamente famoso di Varzi. Per la terrina di fichi: pelare i fichi e tagliarli a metà. Sciogliere a fuoco basso in un pentolino lo zucchero in acqua e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. In una terrina, adagiare un sottile strato dello sciroppo ottenuto con lo zucchero, poi un primo strato di fichi. Continuare ad alternare gli strati sino a riempimento della terrina. Coprire con pellicola e porla in frigo per almeno due ore. Sformare la terrina e tagliare a fette.
Piero Alciati
ristoratore

Ingredienti
25 fichi neri
non troppo maturi
Zucchero (50 gr)
Acqua (250 gr)
2 fogli di colla
di pesce