Il piatto della domenica

Per i piemontesi del sud, l’agnolotto è per antonomasia quello del “plin”, alla lettera pizzicotto, gesto ripetuto, insegnato, da madre a figlia per generazioni che serve a serrare la pasta, dandole forma, prima del taglio, con la rotella. L’apparente banalità del gesto nasconde però il tocco, quel di più che grazie a sensibilità antica dà all’agnolotto l’eleganza, la forma, la delicatezza, la capacità di tenere insieme una sfoglia così sottile… il tocco fa la differenza. Nascono di sicuro nelle campagne come piatto di recupero e, dal Rinascimento in poi, si diffondono in tutta Italia. Cambiano forma e sapore a seconda dei ripieni e delle stagioni e ogni zona ha la sua ricetta tradizionale. Gli agnolotti si vendono a dozzina e non a peso ed era costume la domenica dopo la Messa assaggiarli solo bolliti, appoggiati su di un fazzoletto, quand’era anche costume trovarsi dopo la Messa. Comunque, qualunque sia la forma, il ripieno, la stagione, gli agnolotti restano il piatto delle festività, delle occasioni, che coinvolge tutta la famiglia sia nella preparazione che nel rito del pasto.

Ingredienti
Per la pasta
Farina bianca (500 gr)
11 tuorli d’uovo
Acqua fredda (80-100 gr)
Semolino (qb)
Per il ripieno
Carrè di maiale (150 gr)
Coscia di vitello (200 gr)
Carne di coniglio (200 gr)
Scarola (200 gr)
4 uova
Parmigiano (1 cucchiaio)
Burro (20 gr)
Olio d’oliva (50 gr)
Cipolla, carota
e rosmarino
Sale e pepe