Perchè Calvisius piace anche agli americani?

«Per tre motivi: l’acqua cristallina in cui viene allevato lo storione (infatti il nostro caviale non ha retrogusti sgradevoli come per esempio quello di fanghiglia), la scarsa salatura (da qui l’attributo “molossol”, termine russo che significa “con poco sale”) e il fatto che le uova vengono estratte nel momento di massima maturazione». Calvisius viene preparato in un ambiente in cui l’aria è filtrata, quasi ci si trovasse in una sala operatoria, in modo tale da ridurre considerevolmente la carica batterica, così da limitare il quantitativo di conservante, e quindi la percentuale di sale necessaria, che si aggira intorno al 3 per cento. Questo, se vincola la consumazione entro 60 giorni dalla produzione, fa guadagnare in freschezza il prodotto, esaltandone il sapore.
Inoltre, a differenza del caviale russo o di quello iraniano che viene prelevato due volte l’anno, Calvisius viene prelevato per almeno sei/nove mesi, grazie a un accurato processo di monitoraggio del pesce. Le uova vengono prodotte, infatti, dalle femmine adulte che hanno raggiunto un’età media di 10 anni e un peso superiore ai 20 chilogrammi. Ma ogni singolo esemplare ha i suoi tempi. Quindi si effettuano periodiche biopsie per accertarsi dello stato di maturazione delle uova. Inoltre, tramite l’inserimento sottocute di un microchip, si marca ogni pesce e si introduce il relativo codice in una banca dati, così da ottenere una vera e propria carta d’identità personalizzata. Tutta la produzione, poi, avviene in condizioni igienico-sanitarie ottimali, con la supervisione della procedura Haccp, mentre ogni prodotto viene controllato con analisi chimiche che sono effettuate nei laboratori di Agroittica, e regolari visite veterinarie sono svolte dalla locale Asl.