Una stagionatura lunga 1000 anni

L’abbazia di Chiaravalle, alle porte di Milano, ha probabilmente visto nascere, intorno all’anno 1000, le prime forme di un cacio semigrasso, a pasta cotta, stagionato e conservabile a lungo, non molto dissimile dall’attuale Grana Padano. Le opere di bonifica dei monaci cistercensi a favore di quei terreni paludosi avevano reso possibile l’allevamento bovino e la conseguente produzione di latte e formaggi freschi, purtroppo deperibili. Dalla necessità di non disperdere risorse alimentari così preziose nascono le tecniche di caseificazione del formaggio Grana, tramandate fino a noi nei secoli. I gesti di allora sono i gesti di oggi: la cottura del latte e l’aggiunta di siero naturale e caglio di vitello consentono la formazione della “cagliata” (la massa proteica del latte: il futuro formaggio) che precipita sul fondo della caldaia. Quando la cagliata è pronta viene estratta con un telo e collocata nei vari stampi per completare lo spurgo e affrontare poi le diverse fasi della lunga stagionatura (che va da un minimo di 9 a un massimo di 24 mesi ). Certamente gli ambienti in cui oggi questi processi si svolgono presentano requisiti igienici e organizzazione ad altissimo livello: possono contare inoltre su nuove tecnologie e materiali ma, anche visitando un moderno caseificio, riusciremo comunque a stupirci scoprendo la ritualità presente nei gesti ripetuti, sempre uguali, dei maestri casari e come esista una cadenza nel fare le cose ancora rispettosa del “tempo che ci vuole”.