Focus nutrizionale

Scartare il grasso del prosciutto è necessario? Forse no, al giorno d’oggi

Scartare la sottile strisciolina di grasso presente in una bella fetta di prosciutto crudo, come non è raro veder fare a tavola, è un gesto che ne riduce sicuramente l’apporto calorico anche se a discapito della dolcezza che proprio il grasso porta. Per questo motivo molti alimenti cosiddetti light, ai quali è stata ridotta la percentuale lipidica, spesso hanno un gusto astringente e punitivo.
Oggi però la selezione genetica dei suini e le tecniche di allevamento hanno ridotto in modo significativo i grassi presenti nella coscia e soprattutto ne hanno migliorato la composizione qualitativa. Circa il 60 per cento degli acidi grassi è costituito da acido oleico e linoleico, ritenuti importanti nella prevenzione delle cardiopatie e dell’arteriosclerosi, ed il contenuto in colesterolo è basso, molto vicino a quello delle carni bianche e del vitello. Le proteine del prosciutto crudo inoltre, durante la stagionatura, vengono naturalmente scisse in molecole più piccole, conferendo a questo alimento doti di leggerezza e digeribilità .