Vero patrimonio gastronomico

Buona, semplice, allegra: la mortadella. Evoca ricordi di scampagnate, immagini di lavoratori seduti in pausa che addentano uno sfilatino nutriente e a buon mercato. Eppure, anche nella sua modestia rappresenta un vero patrimonio della tradizione gastronomica italiana e in particolare bolognese: proprio nella città dalla quale prende il nome troviamo testimonianze della sua esistenza fin dal 1661, anno in cui venne pubblicato dal cardinale Farnese un vero e proprio codice produttivo: l’antenato dell’attuale Disciplinare di Produzione che detta le regole necessarie perché possa poi fregiarsi del titolo di Mortadella Bologna Igp (Indicazione geografica protetta ). Per prepararla, si tritura la parte cosiddetta “magra”, costituita da carne suina di qualità, in più fasi, così da ridurla a un fine impasto, omogeneo e di color rosa; a questo vengono aggiunti cubetti di grasso suino (di gola: il più pregiato), spezie e altri ingredienti diversi per ogni produttore: il tutto viene insaccato in budelli di dimensioni variabili tali da formare mortadelle dai 500 grammi a oltre il quintale: più saranno grandi più saranno buone perché potranno resistere alla successiva fase di cottura per tempi più lunghi, tali da esaltare al meglio sapore, aroma e colore. Un rapido raffreddamento con docce d’acqua concluderà il ciclo di lavorazione. Anche se si chiama Bologna può essere prodotta in diverse regioni del centro e nord Italia: nel 2006 sono state superate le 37 mila tonnellate, di cui il 10 per cento destinato all’esportazione.