Il formaggio molle dalla crosta rosa

In origine era un pilastro dell’economia valligiana lombarda: presente sulla tavola della famiglia contadina, il taleggio ha anche rappresentato una preziosa merce di scambio nei mercati delle città, ricercata specialità gastronomica in grado di valorizzare al meglio la ricchezza dei pascoli montani, il latte. Dai Romani a fine ‘800, numerosi documenti civili e religiosi testimoniano di questo formaggio molle il cui nome viene per la prima volta associato all’omonima Val Taleggio in un trattato caseario del 1872. La crescita del mercato ha poi esteso i confini della zona produttiva giù in pianura dove, in moderni complessi industriali, si ripetono le tecniche di caseificazione nate secoli fa nelle baite di montagna: il latte viene scaldato e addizionato con caglio di vitello, la massa bianca che si forma, costituita da proteine del latte e siero, viene messa in stampi e rigirata più volte per ridurre il siero e poter passare alle fasi successive di stufatura e salatura. Durante la stagionatura, dai 30 ai 40 giorni, le forme vengono lavate con acqua e sale per impedire la formazione di muffe indesiderate e favorire lo sviluppo della microflora “buona”, responsabile del colore rosa della crosta. Storicamente famose le grotte della Valsassina dove correnti di aria umida e fredda provenienti dalle fenditure delle rocce garantiscono per tutto l’anno e in modo naturale condizioni ideali di stagionatura. Il mercato del nord Italia assorbe gran parte della produzione, circa 9 mila tonnellate.