Quando lo si porta in tavola

Per iniziare bene e scegliere un buon taleggio, le prime verifiche le faremo sull’incarto e sulla forma: il primo dovrà riportare stampato il marchio a quadrifoglio del consorzio tutela taleggio con la sigla Ctt, la seconda dovrà avere impresso il solco del secondo marchio di garanzia (quattro cerchi disposti in forma quadrata) riconoscibile, ovviamente in parte, anche sulle singole porzioni.
La crosta rosa si presenta rugosa e sottile: possono essere presenti muffe grigiastre, ma non in maniera eccessiva.
È possibile anche mangiarla, in quanto non viene trattata con sostanze chimiche: useremo l’accorgimento però di
raschiarla leggermente o, per i più accurati, di lavarla con un panno imbevuto di acqua e sale. La maturazione del taleggio parte dall’esterno e va verso l’interno: si spiega così la minore consistenza e il colore paglierino dello strato più superficiale della pasta, sotto la crosta, rispetto alla parte centrale, più chiara e sostenuta. Tipico formaggio da tavola, si sposa meravigliosamente con pere e mele; per la sua facilità a fondere lo possiamo utilizzare come ingrediente di primi piatti saporiti ma, soprattutto, come il naturale complemento della polenta.