Il frutto di una lunga stagionatura

Alto Adige è uguale a montagna: la bellezza delle cime innevate e delle valli nasconde però una natura spesso ostile che solo la tenacia e l’operosità delle popolazioni insediate qui da secoli hanno consentito di sfruttare. Lo speck è sicuramente un simbolo di questa capacità: nasce nelle famiglie contadine, dalla necessità di conservare a lungo la carne e non sprecare una preziosa fonte di nutrimento. Come la civiltà che rappresenta, racchiude nel metodo di lavorazione la fusione di tradizioni nordeuropee, come l’affumicatura, e mediterranee, come la salagione e l’uso delle spezie. La coscia di suino, disossata e rifilata, viene salata a secco e arricchita con una miscela di aromi (tra cui ginepro, pepe e alloro) diversa per ogni produttore. Nelle tre settimane successive viene girata più volte per consentire la penetrazione del sale. Sono espressamente proibite tecnologie più veloci ed economiche: al primo posto viene la cura del prodotto. Anche nell’affumicatura, leggera, non sono consentite “scorciatoie” qualitative: si deve utilizzare solo legno poco resinoso, come faggio, o frassino, il cui fumo, attraverso una ventilazione forzata, conferisce alle carni il caratteristico sapore. Al termine della stagionatura, variabile dalle 20 alle 30 settimane in funzione del peso della coscia, gli esperti valuteranno se potrà fregiarsi del marchio Speck Alto Adige igp – indicazione geografica protetta. La produzione, consentita solo nel territorio della provincia di Bolzano, nel 2006 ha quasi raggiunto i 2,2 milioni di pezzi.