Il salume più versatile in cucina e a tavola

Uno speck ben stagionato ha consistenza soda ed elastica, non dura, e un bel colore rosato tendente al rosso: è importante che il sentore di affumicato non sia eccessivo, per non coprire gli altri sapori, e che non sia troppo salato. Se lo acquistiamo in tranci, per evitare che il frigo lo asciughi una volta aperto, possiamo conservarlo nella parte bassa, dove la temperatura è meno fredda, avvolto in uno straccio o nella carta traspirante, quella dei salumieri, possibilmente non a stretto contatto con cibi dagli odori forti poiché tende ad assorbirli. È molto versatile in cucina: in fette sottili, private della crosta, si esaltano le sfumature delicate della carne mentre tagliato a striscioline spesse e con un po’ di cotenna saporita ci colpirà per il gusto deciso e appetitoso. Nella classica “merenda” altoatesina si usa servirlo su un tagliere di legno con cetrioli, pane nero, formaggi e salsicce. Ingrediente inconfondibile, esprime la sua personalità sia con primi, come i canederli in brodo o le pappardelle ai funghi porcini, sia con secondi come l’arrosto di tacchino o gli asparagi. Può accompagnarsi bene sia con vini rossi semplici e poco impegnativi sia con rossi più corposi.