Amici per la tavola

«Volevo scrivere di politica, e infatti ho fatto scienze politiche, ma quando si è trattato di scegliere la tesi di laurea mio padre ha deciso di tornare ad Alessandria e si è messo a fare il vignaiolo». Mentre racconta presenta i suoi collaboratori, tutta la redazione del Club Papillon, l’associazione che dal 1992 promuove la cultura enogastronomica italiana, in particolare «il capo supremo», sua moglie, poi mostra la tipografia dove vengono confezionati La Circolare, il periodico che informa su tutte le iniziative dell’associazione, e Papillon, il periodico enogastronomico del Club. «Dove eravamo rimasti? Ah sì, alle vigne di mio padre». Inizia da qui l’avventura di Paolo Massobrio, uno dei più originali e autorevoli critici enogastronomici italiani, da quando decide di fare la tesi in statistica economica sul consumo di vino in Italia. E da quando si iscrive a un corso per sommelier e ne rimane «folgorato. Avevo scoperto un mondo». È il 1984, «il tema della tesi è innovativo e così viene ripreso sui giornali e io comincio a fare quello che faccio adesso». Sono gli anni della rubrica su Il Sabato e dell’incontro con Gualtiero Marchesi, con il grande ristoratore Guido Alciati, e con uno dei suoi maestri: il critico enogastronomico Edoardo Raspelli. In quel periodo Massobrio fa il servizio militare «a Castello D’Annone vicino a Rocchetta Tanaro nel Monferrato dove viveva lo storico vignaiolo Giacomo Bologna attorno al quale si riuniva il mondo del vino italiano. C’erano Benedetto Licinoro, Bruno Lauzi, Luigi Veronelli».
Con Veronelli scoppiò il caso.
Quando all’Espresso presi il posto di Veronelli che non voleva firmare accanto a me perché ero cattolico, “figlio dei preti che facevano i funerali ai feti”. E mentre lui mi sbatteva così in prima pagina rivelando al mondo chi ero, io pubblicavo sul mio sito le foto di noi due che giocavamo a calcio insieme. Poi, l’ultima volta che ci incontrammo mi disse che per lui al di sopra di tutto c’era l’ideologia. Una pausa e poi ha concluso con rammarico: “È però assurdo che l’aspetto politico prevalga su quello umano”.
E intanto un cattolico di destra ha continuato a scrivere su giornali di sinistra.
Però mentre scrivevo per l’Espresso sulla Circolare dicevo che non volevo che la cultura dei miei figli fosse quella dell’Espresso.
O quella di Slow Food?
Se noi come Club Papillon abbiamo la cultura dell’alleanza, Slow Food, come è tipico della sinistra, è votato all’egemonia che vuole controllare tutti gli spazi. Tuttavia con Carlo Petrini c’è una stima che dura da anni e che ci ha portato spesso a lavorare insieme. Ciascuno con la propria identità chiara, perché chi vuole associarsi con noi deve sapere chi siamo e cosa vogliamo.
E lei che cosa vuole?
Sapere anzitutto cosa c’è al fondo del gusto. Da quando, mentre preparavo la famosa tesi, mi telefonarono alcuni amici chiedendomi se potevano portare a cena a casa mia don Luigi Giussani. Ho fuso il motore della macchina per procurarmi il Barolo Chinato e quando l’ho servito don Giussani, che era tutto preso da quello che ci stava raccontando, si ferma: “Ma questo non è un vermout qualsiasi”. Ecco questo è il gusto che mi piace, quello che irrompe nella vita richiamando a una bellezza. Misi via il Bricco dell’Uccellone dell’82 di Giacomo da Bologna per quando Giussani sarebbe tornato. L’ho aperto il giorno del suo funerale.
Al ristorante ci va mai?
Ne giro 150 all’anno. Sono un assaggiatore, certo, ma soprattutto un cronista.
Che preferisce il vino.
Mi piace raccontare alla gente il mondo dell’uomo produttore. E in tal senso ho una predilezione per i vignaioli perché sono anzitutto degli uomini religiosi.
Ne conosce molti di vignaioli?
Parecchi. Ieri per esempio ero a cena da Josko Garner che, coltivando le sue vigne al confine fra il Friuli e la Slovenia, fa un servizio religioso perché nel suo vino fa risaltare la sua terra, la mineralità del Carso. Produceva vini di successo, ma a un certo punto non gli piacciono più e si ricorda del vino buono di quando lui era ragazzo, che nasceva nelle anfore della Georgia. Così inizia a far fermentare il vino in anfore sottoterra. All’inizio tutti gli hanno dato del pazzo, ma poi si sono dovuti ricredere. Io, invece, come tanti anni fa, sono tornato in quella cantina al di là del confine dove ti puoi fermare solo per un’ora e ho assaggiato un vino diverso da tutti gli altri.
Cosa pensa delle guide enogastronomiche?
Oggi non sono più autorevoli. Poco tempo fa è stata presentata la più famosa e nessuno se ne è accorto. Noi, con il Golosario, partiamo dal rapporto con la terra che va curata e trasformata, e dall’uomo che la lavora e che poi gusta il prodotto finito. Sa perché? Perché nel gusto si fa presente un altro che ti dice “ti voglio bene”. È la mia mamma piemontese di poche parole che mi portava le castagne in tavola.
Sua mamma cucinava bene?
Poche cose semplici, ma buone.
Lei cucina per i suoi figli?
La pappa col pomodoro. Sapiente esempio di recupero degli avanzi.
La sua ultima fatica, Adesso. 366 giorni da vivere con gusto, è una scommessa in cui tutto ha a che fare col gusto, anche i santi, i poeti e la pittrice Letizia Fornasieri. Come è possibile?
Adesso, a metà strada tra un’agenda e una guida per la gestione di tutto ciò che c’entra col gusto nella vita familiare, nasce proprio a partire dalla bellezza dei quadri di Letizia che illustrano il libro. Ci sono ricette, consigli su come gestire gli avanzi e coltivare l’orto, si ricorda il santo del giorno e c’è lo spazio dove scrivere l’evento memorabile del giorno. Sempre partendo dai prodotti e dalla terra, proprio come facevano i monaci.
Cosa c’entrano i monaci?
I benedettini per la precisione. Leggendo la Regola di san Benedetto mi è venuta l’idea di questo libro. Mi sono accorto che sta sparendo il posto a tavola che è stato codificato proprio dai monaci perché stando a tavola in un certo modo si impara a guardare ciò che si ha davanti e a fare attenzione alle esigenze del vicino. Questo è il massimo della comunicazione, ossia della compagnia che letteralmente significa condividere il pane.
Perché il nome “Papillon”?
Indica uno stile, perché nella scelta del mangiare nulla deve essere lasciato al caso. Poi il papillon richiama la farfalla, questo per dire che si tratta del virus del gusto che noi vogliamo diffondere.