Beltrami, maestro di gusto

Ci sono dei personaggi, ci sono delle situazioni, che infondono sicurezza, conforto, fiducia. La generazione dei “grandi” chef italiani ha imparato alla scuola di Peppino Cantarelli, titolare di un negozio di alimentari a Samboseto di Busseto, dietro al quale cucinava piatti talmente superbi che la Michelin gli attribuì le stelle. La generazioni dei vignaioli ha imparato la generosità e il gusto della sfida insieme, nella taverna di Giacomo Bologna a Rocchetta Tanaro. Ed io, prima di Natale, sono stato da Vittorio Beltrami a Cartoceto, sulle colline pesaresi, nella sua eroica, romantica gastronomia (tel. 0721/898145). Bè, Vittorio è un altro della stazza dei precedenti, e quando la figlia, dal faccino dolce e dalla tempra tosta, mi ha chiesto: «Mi piacerebbe che lei venisse» gliel’ho promesso veramente, tra cento altre richieste. Ora, quel mezzodì di dicembre Vittorio mi ha fatto il regalo più bello: mangiare dentro al suo negozio di mille e più specialità, di fronte al pergolato, fuori, e al banco dei formaggi, dentro, con il notevole cacio di fossa che lui stagiona in buche naturali nell’antica casa-frantoio del centro paese. Con uomini così non servono parole: me ne rendevo conto mentre si mangiava – davvero – insieme. Con i Peppino, i Giacomo, i Vittorio bastano gli sguardi, come quello che ci cadde, in quel 17/12 memorabile, sulla più buona bottiglia di quest’anno, non ho dubbi: il Sangiovese “Solo” di Dezi (tel. 0734710090). Auguri a tutti quelli che ci sono maestri. massolon@tin.it