Ecco un lombo di agnello in crosta di pistacchi che vi farà volare

Pubblichiamo la rubrica di Tommaso Farina contenuta nel numero di Tempi in edicola (vai alla pagina degli abbonamenti)

Quel lombo di agnello in crosta di pistacchi vi farà volare. E non solo perché siete a 1.800 metri di altitudine. Roberto Longa detto Roby, classe 1979, è la nuova speranza culinaria del territorio extradoganale di Livigno (Sondrio), un posto dove cercare di imbastire una cucina diversa dal solito è particolarmente arduo. Ci aveva provato Mattias Peri: prima che un male incurabile ce lo portasse via l’estate scorsa, negli anni era stato premiato anche dal riconoscimento della stella Michelin.

Ci prova, a tutt’oggi, Roby Longa, col suo Cuore di Cembro: un micro ristorante da lui stesso ricavato all’interno dell’albergo della sua famiglia, l’Hotel Alba, tra l’altro bello e a buon mercato. In questa saletta di legno e vetro, con pochi tavoli apparecchiati in maniera moderna e accattivante, va in scena un menù estroso, che tra l’altro è attento anche alle esigenze dei celiaci o dei semplici vegetariani.

Dopo un benvenuto della cucina, ecco un antipasto come i leggiadri carciofi in tempura di grano saraceno con crema di sedano rapa e radicchio croccante: concretezza, freschezza ma anche corposità gustativa, ricordando che siamo in inverno.

Di primo, Longa propone anche le zuppe, come la vellutata di castagne e porcini, polvere di semi di zucca e cialda al Parmigiano. Ma il nostro anfitrione, oltre a creare primi superbi col suo cervello, non disdegna di servire eccezionali pizzoccheri alla Valtellinese, cucinati alla maniera dell’Accademia di Teglio, senza lesinare sul burro ma sorprendentemente leggerissimi.

Tra i piatti forti, ecco il lombo di agnello di cui parlavamo: avvolto in una delicata panatura di pistacchio, è accompagnato dal suo fondo bruno, da un croccante cavolo viola stufato e da un delicato purée di zucca. Un piatto che dà la misura delle capacità tecniche ragguardevoli di chi vi ospita.

Per dessert, cose più tradizionali: tiramisù, crème caramel e simili, tutti però rivisitati dallo chef, che oltretutto vi avrà fatto bere bottiglie eccellenti di tutte le provenienze. Conto di circa 55 euro per un posto da scoprire.

@farinatommaso

Per informazioni
Cuore di Cembro dell’Hotel Alba presso Hotel Alba
www.robylonga.it
Via Saroch, 948 – Livigno (Sondrio)
Tel. 0342970230
Sempre aperto in alta stagione