Gusto del silenzio… e del culatello

Una delle cose più delicate tra i prodotti tipici italiani è il Culatello, quel prosciutto sublime che si ammorbidisce tra le nebbie della bassa parmense tra i comuni di Zibello e Polesine, dove i fratelli Spigaroli – Massimo e Luciano – hanno la loro azienda di produzione ed anche il notevole ristorante del Cavallino Bianco. Nei giorni scorsi il Club di Papillon “Giovannino Guareschi” di Fidenza e dintorni si è ritrovato per annunciare il programma annuale dell’associazione, che è stata salutata dai figli dello scrittore, Alberto e Carlotta, con un affettuoso fax. Cosa è meglio con il Culatello? C’è chi dice lo Champagne e chi la Fortana, vino frizzante e leggermente amabile di queste pianure. Se dovessi stare alla didattica, mi butterei su un Sauvignon profumato, ma l’altra sera a casa mia, in silenzio, davanti all’ennesimo culatello, abbiamo ceduto al Barbacarlo di Lino Maga. Ed è nata una discussione intrigante sul silenzio e sulle tavole dei conventi dove il silenzio presuppone tensione al gusto, ma anche attenzione a tutte le necessità del vicino. Quanto c’è da imparare dalla storia del monachesimo e della Chiesa. Andrea Sinigallia da Piacenza, colonna dell’associazione Cavallo Rosso ed ora del Club di Papillon, mi ha inviato una frase che riporto integralmente: «Tutte le cose che possiamo vedere, toccare e percepire con il gusto sono state create da Lui. Ed Egli le ha viste tutte in qualche modo indispensabili per l’uomo: per l’amore totale, per la paura, l’ubbidienza o la prudenza in ogni occasione. Tutto ciò che ha creato ha qualcosa di visibile e non visibile. Ciò che si vede è debole, ciò che non si vede è forte e vivo». (Lettera a Everardo II, Vescovo di Bamberga – Hildegard von Bingen, 1098-1179).