I parenti nobili delle cipolle

Si apre proprio in queste settimane la stagione dei porri, considerati i parenti nobili delle cipolle. Di questa specie non si è riusciti a identificarne la forma selvatica e, di conseguenza, non si hanno notizie certe sulla loro zona di origine. Da alcuni studiosi è stata ipotizzata forse un’origine celtica, ma erano sicuramente noti e coltivati nell’antico Egitto già 2000 anni prima di Cristo. Oggi conosciuti in tutto il mondo sono usatissimi per zuppe, minestre e torte salate. Noi li sposiamo spesso alle patate e la ricetta, particolarmente delicata nonostante il loro deciso sapore, è quella dei tortelli di patate e porri.
Prepariamo la pasta disponendo 200 gr di farina a vulcano, poi con 3 tuorli d’uovo, 50 gr di spinaci lessati e tritati finemente e 70 gr di acqua fresca. Amalgamiamo gli ingredienti e impastiamo fino a ottenere un composto liscio e morbido. Lasciamo riposare la pasta ottenuta in frigo per un’oretta circa; per il ripieno, invece, peliamo 300 gr di patate bollite con la buccia e passiamole al setaccio. Uniamo quindi al composto 50 gr di porri leggermente soffritti in padella con una noce di burro. Condiamo poi con 50 gr di parmigiano grattugiato, un uovo intero. Aggiustiamo di sale e pepe. Stendiamo ora la pasta a sfoglia sottile e disponiamo il ripieno dando la forma del cappelletto o del raviolo. Cuocere in acqua bollente e salata per circa 3 minuti. Condire con olio extravergine d’oliva e parmigiano reggiano.