Il chilometro vale zero se non è anche buono

Articolo tratto dal numero di Tempi in edicola (vai alla pagina degli abbonamenti) – Tra i nuovi mantra della ristorazione, quello del cosiddetto “chilometro zero” è da tempo uno dei più ricorrenti. Di che si tratta? È l’enfasi a utilizzare ingredienti prodotti il più vicino possibile al ristorante che dichiara di farne uso. Bene, bravi, bis. Votiamo a favore. In effetti, perché prendere i pomodori da lontano, se possiamo trovarli coltivati a poca distanza? A parità di qualità, le verdure più sono fresche più sono buone. Una verdura che arriva da lontano, coi viaggi e la catena del freddo, finirà per perdere profumo e sapore. Come i funghi: se preferiamo quelli italiani, non è per razzismo verso i porcini che arrivano dalla Romania. Un camion che si fa qualche migliaio di chilometri non è l’ideale per l’intensissima fragranza dei porcini, mica per altro.

Però occorre anche allargare il discorso. Molti parlano del chilometro zero enfatizzando non tanto l’aspetto della freschezza, quanto quello del minor uso di mezzi di trasporto inquinanti d’impatto globale. Vero e giusto. Ma allora, che facciamo con quello che non c’è da noi? Niente più caviale perché lo lavorano da lontano? Ostracismo a ogni genere di frutta tropicale, banane comprese? Ma anche nella stessa Italia, lo stupendo agnello di Zeri lo dobbiamo gustare solo in Toscana? La mozzarella di bufala solo a Paestum o a Cancello e Arnone?

Tutti questi discorsi, sacrosanti, hanno portato alcuni chef avveduti a definire un altro concetto: “chilometro buono”. Ossia, usare le materie prime migliori, possibilmente tracciabili e in qualche modo dotate di tratti distintivi che le rendano protagoniste, in quanto tali, della cucina della casa. Si possono condire gli gnocchi, per esempio, con un particolare Parmigiano di montagna dell’Appennino, spiegando da dove viene e perché è diverso da quello fatto in pianura. O usare le acciughe del Cantabrico, esaltandone la carnosità. Ciò che conta è sempre l’intelligenza, il grano salis.

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