Il successo nasce dalla terra fertile

L a culla del formaggio Asiago è il fertile altopiano da cui prende il nome, territorio ricco di pascoli con tradizioni secolari di produzione lattiero-casearia. Fin dall’anno Mille l’uomo, prima con le pecore e poi con le più redditizie bovine, ha potuto sfruttare la vocazione all’allevamento della zona. Dopo la Prima guerra mondiale la popolazione si è spinta nelle zone pedemontane e in pianura portando la propria cultura: si sono così sviluppati piccoli e medi caseifici che hanno contribuito alla diffusione del formaggio. Esistono due tipi di Asiago, ed entrambi si fregiano della Dop (Denominazione di origine protetta). Il più antico viene chiamato “d’allevo” a causa della stagionatura medio-lunga (dai 3 ai 9 mesi) e della cura (appunto “allevamento”) che richiede: ha una pasta compatta e granulosa, colore paglierino, sapore deciso e fragrante. Molto amato dai cultori in materia e apprezzato anche a livello internazionale, si accompagna bene con vini rossi strutturati. Il secondo tipo, più recente e più diffuso, è il “pressato”, così chiamato per la fase di torchiatura a cui viene sottoposto durante la lavorazione. Di breve stagionatura (20-40 giorni), si presenta con pasta tenera ed elastica, gusto dolce e morbido, aroma di yogurt e burro; da abbinare con vini bianchi o rosati. La sua delicatezza nel gusto e le qualità nutrizionali, in linea con le esigenze del mercato, sono fra i principali motivi del suo successo: negli ultimi 10 anni infatti la produzione è passata da 15 mila a oltre 20 mila tonnellate.