La lumaca, o quel mondo di mezzo

Alla Fiera Fredda, vecchia di quattrocento anni, di Borgo San Dalmazzo si celebra l’ultimo prodotto dell’agricoltura che chiude la stagione produttiva prima dei rigori dell’inverno: Helix, il mollusco di terra detto volgarmente lumaca, o meglio e più gentilmente, chiocciola di montagna diventa protagonista, sia della cucina popolare e rustica che dell’haute cuisine richiamandosi alle tradizioni francesi dell’escargot. Comunque accomunata a un mangiare sano, di campagna, che solo la salubrità di un ambiente incontaminato può offrire. Sposano quasi sempre l’aglio, il prezzemolo trito e sapori forti e decisi come il peperoncino, le cipolle, i porri, in tutti i ricettari sparsi per l’Italia e soprattutto nelle Dodici città delle lumache, dato il loro carattere decisamente tenace, le carni consistenti, elastiche e arcigne. Ma, così facendo, se ne perde un po’ la pallida essenza, i sapori unici di quel “mondo di mezzo” fra la carne e il pesce. Ecco quindi una ricetta semplice che non ne mortifica troppo il sapore: una fresca insalata di chiocciole. In una pentola far bollire 3 litri di acqua e versare 500 grammi di chiocciole tenendole nell’acqua che bolle per 5 minuti dopo di che si lavano e si toglie l’opercolo, si rilavano e si lasciano sgocciolare. Si dispongono, poi, in un piatto capace aggiungendo il succo di un limone, olio d’oliva, pepe, sale e origano a piacere, lasciando riposare per circa un’ora. Intanto in una scodella con un po’ d’olio si tempera, fino a scioglierla, un’acciuga salata
e precedentemente ben lavata in acqua
fresca da utilizzare per condire il piatto di chiocciole.