La mensa della buona condotta

Nella Pasticceria del Due Palazzi gestita dalle cooperative Giotto e Ristorazione Forcellini, entrambe membri del Consorzio Rebus, si fa un vero panettone come tradizione comanda. Di quelli fra i più buoni d’Italia. La lavorazione è di 72 ore, di cui 30 di lievitazione. Il lavoro inizia alle 6 del mattino e gli addetti si distribuiscono in due turni. La consegna del Piatto d’Argento da parte dell’Accademia italiana della cucina ha contribuito alla visibilità del marchio grazie alla conseguente partecipazione a due importanti manifestazioni del settore enogastronomico: “Squisito!” nell’area di Goodfood e “Golosaria”. Con il prodotto panettone, inoltre, si scopre la sinergia con il laboratorio di cartotecnica, perché il dolce viene confezionato in eleganti scatole di cartone che riproducono particolari degli affreschi della Cappella degli Scrovegni di Padova. Ma i dolci di Giotto non sono solo i panettoni. Ci sono anche i fiocchi di neve fatti con la pasta di mandorle. «Come queste che sta lavorando il nostro apprendista che è qui da una settimana», indica Roberto, il coordinatore della pasticceria. Ma si fanno anche biscotti di vario tipo: cantucci, zaleti e pratesi. E sotto Pasqua è la volta delle colombe. Il consorzio gestisce anche la mensa del carcere. «Adesso i detenuti mangiano meglio – spiega Boscoletto – e stanno meglio. Uno dei molti piccoli miglioramenti che la nostra presenza ha introdotto e che ha portato i suoi frutti. Per esempio gli episodi di violenza interna si sono di fatto azzerati».