Alla “Locanda dei Girasoli” tutto è speciale

Al Quadraro, storico quartiere alla periferia di Roma, è aperta una pizzeria-ristorante che non solo si è meritata il certificato di eccellenza Tripadvisor, ma vanta una lunga serie di commenti entusiasti dei clienti: su 227 valutazioni per la “Locanda dei Girasoli” 178 voti oscillano tra eccellente e molto buono. Merito anche di Giacomo, 22 anni, una faccia simpatica incorniciata da un pizzetto e un amore sfegatato per la Roma. Anzi, capitan Totti e compagni sono l’unica cosa che riescono a distrarre Giacomo dalle sue incombenze, mentre fa ruotare la pasta delle sue pizze o mentre le condisce. Giacomo soffre della sindrome di down, come altri 8 ragazzi suoi colleghi in questa osteria speciale che è la prima in Italia dove la disabilità (gli otto ragazzi soffrono di sindrome di down, o autismo) non è considerata un ostacolo.

QUI SI MANGIA BENE. Da un anno e mezzo la Locande è gestita dal consorzio di cooperative sociali Sintesi, che l’ha rilevata e ampliata dalla precedente gestione. «La nostra sfida è dimostrare che se si forma con cura una persona che ha delle problematiche e la li segue nel lavoro con costanza, quella persona farà anche meglio di un normodotato» spiega a tempi.it Simona Balestreri, psicologa e responsabile dell’area sociale del consorzio Sintesi. Una sfida che sembrerebbe vinta, a giudicare dal commento degli utenti che sono stati a mangiare dai ragazzi della locanda. «Al momento siamo in una condizione di sostenibilità economica di questa attività – si schermisce Balestreri –, ma vogliamo raggiungere un perfetto equilibrio in tutti gli ingranaggi dell’attività. Non vogliamo infatti che il progetto della Locanda sia solo assistenziale, ma che si mantenga da solo anche dal punto di vista economico. Vogliamo che i nostri clienti vengano da noi non solo per i nostri ragazzi, come a fare una donazione: vogliamo che tornino perché si mangia bene e il servizio è ottimo. È quello che accade, ed è questo che più di ogni altra cosa ci rende felici del lavoro che facciamo e ci sprona a migliorare».

GIACOMO, LE PIZZE E CAPITAN TOTTI. Giacomo è stato scelto da Sintesi dopo un colloquio. Si è diplomato all’Istituto alberghiero e ha fatto molti stage in cucina, compreso uno in Spagna – esperienza all’estero rara per i ragazzi speciali come lui – che gli ha permesso di conoscere un po’ di mondo. Nel tempo libero frequenta un corso di web radio e ama andare a giocare a bowling con gli amici. Ogni pomeriggio Giacomo prende i mezzi pubblici e alle quattro e mezza, puntualissimo, raggiunge Maurizio, il pizzaiolo palermitano che gli fa da maestro e da tutor, e con lui rimane fino alla chiusura, alle 22.30. «È un birbone, è un giocoso e ha molta fantasia – racconta Maurizio a tempi.it–. Mentre impastiamo mi racconta che ha giocato praticamente in tutte le squadre di serie A. Oppure spesso sogna ad occhi aperti e mi dice che aprirà molti ristoranti. È un ragazzo entusiasta del suo lavoro, e sono davvero convinto che con l’esperienza e con molta perseveranza raggiungerà grandi risultati. Anche se non nascondo che spesso si dimentica le ricette o che, se adocchia una partita in tv della sua Roma, si dimentica tutto il resto. Ma è ancora giovane, farà esperienza. Ha già la sua specialità e i clienti la chiedono spesso: è la pizza della Locanda, con una composizione che ricorda il girasole, con mozzarella, fiori di zucca e funghi al centro. È semplice, ed è lui l’addetto alla farcitura di quella e di tutte le altre pizze. Io lo seguo attentamente e adesso, dopo vari tentativi, ha imparato a memoria come farla».
Ai fornelli c’è Emanuele, comis di cucina anche lui 22enne. Un ragazzo con grandi doti, molto autonomo. Emanuele è “romano de Roma”, ha frequentato l’istituto alberghiero e, prima di essere scelto assunto alla Locanda con un contratto a tempo indeterminato (come tutti gli altri otto ragazzi), ha fatto molti tirocinii come panettiere o come aiuto cuoco nelle rosticcerie. Ora lavora al fianco del cuoco, Marco, e prepara gli ingredienti per i piatti o spadella e impiatta.

IL SOMMELIER FRANCESCO. Il segreto del lavoro alla Locanda non è solo nei sette mesi di formazione, seguiti da altri cinque mesi di tirocinio pratico, ma anche nel fatto che gli otto ragazzi sono affiancati quotidianamente da professionisti che li seguono con la massima attenzione. Come fa Francesco, cameriere di sala 24enne che soffre di autismo, con Ugo, il direttore del ristorante. Francesco, che alla Locanda descrivono come un «perfettino, sempre preciso e puntuale», ha trovato che apparecchiare i tavoli e servire con attenzione i piatti è un compito che calza a pennello con la sua indole, ma soprattutto ha scoperto che la sua parlatina è perfetta per intrattenere i clienti.
«Si è subito distinto», racconta la psicologa Balestreri: «Ha un’ottima memoria, un elemento che lo aiuta molto anche a gestire lo stress delle ordinazioni. Inoltre ha una proprietà di linguaggio eccellente e parla molto con i clienti, cosa che ama. Così sta crescendo professionalmente, e ora sta apprendendo da Ugo anche l’arte del sommelier». Balestreri non ha dubbi sull’ingrediente che più ha colpito i clienti della locanda e distinto la professionalità del lavoro ai fornelli: «È l’entusiasmo di questi ragazzi. Se tutti noi italiani ne avessimo la metà, in questo paese non ci sarebbero problemi. Noi siamo molto attenti alle esigenze dei clienti, e soprattutto alle critiche che ci hanno spronato a migliorare. Ma la cosa che rimane salda è la gioia di questi ragazzi per aver trovato la chance di essere trattati con la stessa dignità che qualsiasi persona vorrebbe».