Morcela, il povero salamino portoghese che sta facendo impazzire l’Artigiano in fiera

La povertà, malgrado tutto, nei secoli si è rivelata inesausta procacciatrice di prelibatezze gastronomiche. Questo, come già vi abbiamo raccontato, è sicuramente vero in Italia. Ma in altre terre la situazione non era molto diversa. Nel nord del Portogallo s’incontrano molte automobili con targa francese: da lì si emigrava per andare in Francia, e sfuggire agli stenti di quello che fu un grande impero.

Provate a pensare come dovesse essere la vita ai piedi di una zona montagnosa come la Serra de Estrela: agricoltura, agricoltura e ancora agricoltura. Inevitabile che si facesse di necessità virtù. Uno di questi prodotti della necessità fu la Morcela. Il nome non vi dirà granché, ma forse dare un’occhiata all’aspetto di questo salamino può aiutare. È nero. O marrone scuro. Un salame nero può nascere solo da parti povere del maiale. O dalla più povera di tutte: il sangue. Molti anziani signori oggi si rifiutano di mangiare un sanguinaccio. Non per schifiltoseria. Semplicemente perché ricorda loro i tempi in cui a tavola non c’era nient’altro.

Oggi, come spesso avviene, queste cosette sono diventate ghiottonerie da gourmet. E i reggitori del Fumeiro Artesanal de Seia (www.fumeirodeseia.pt) non sono rimasti a guardare. A Seia, cittadina in prossimità della Serra, hanno deciso di valorizzare le più antiche produzioni locali, usando esclusivamente fumo naturale di legna per la procedura di affumicamento.

All’Artigiano in Fiera 2013, a Milano, anzi a Rho, hanno furoreggiato con questi sapori ancestrali. Una varietà di sanguinacci da lasciar senza parole. C’è per esempio la delicatissima Morcela de Beira, un sanguinaccio color bordeaux, arricchito con le cipolle: bollito per 6 minuti e servito con riso bianco, è una pietanza gustosissima. Più ricca e saporita è la Morcela de Secar: nerissima all’aspetto, ha un gusto molto forte, da palati sanguigni. La Morcela de Seia Tradicional rende invece benissimo con accompagnamento di fagioli bianchi.

Dolce, gentilissima e cremosa è invece la Alheira: una salsiccia arancione di carni miste di maiale e pollo, tipica della zona, e arricchita da una buona dose d’aglio. La morte sua è spalmata su adeguate tartine, previa cottura.

Volete gusti più consueti? Ecco la Chouriça: già nel nome ricorda lo spagnolo Chorizo, e infatti è molto simile. Una salsiccia di maiale rossa, moderatamente piccante, da mangiarsi con robuste dosi di vino bianco portoghese.

Ce n’è per tutti i gusti. Se capitate da quelle parti…

@farinatommaso