Non solo caglio, latte e sale

Valle d’Aosta: le montagne, i pascoli, la fontina. Lo stretto legame tra un territorio, le sue risorse e i suoi prodotti trova qui la massima espressione. Se gli ingredienti di un formaggio sono tecnicamente latte, caglio e sale, per la fontina l’elenco è più articolato: le Alpi, disposte in modo da favorire un clima estivo secco; la vegetazione dei pascoli, che di questo clima si avvantaggia per offrire un foraggio profumato e ricco di specie botaniche pregiate; le bovine Valdostane, di razza Pezzata Rossa o Nera, agili e resistenti: producono meno latte delle cugine di pianura ma di qualità superiore; infine l’uomo, che dedica l’intera giornata alla cura del bestiame e alla produzione del formaggio: nel periodo dell’alpeggio, da metà giugno a fine settembre, la prima mungitura inizia alle 3 di mattina e la giornata lavorativa si concluderà solo alle 21 quando le vacche rientreranno dal pascolo alla stalla. Il latte, intero, non viene pastorizzato: si lavora a crudo entro due ore dalla mungitura: mantiene così intatte le proprietà nutritive e trasmette integralmente al formaggio sapori e aromi dei prati. La non pastorizzazione è la dimostrazione della sua grande salubrità: se non fosse igienicamente a posto, il processo di caseificazione risulterebbe compromesso. La stagionatura, in grotte, dura in media dai 3 ai 5 mesi. Le 350 mila forme prodotte annualmente vengono conferite alla Cooperativa produttori latte e fontina generando un fatturato di circa 20 milioni di euro.