Non sono funghi qualsiasi

Il tartufo è un fungo che vive sottoterra,
in simbiosi con le radici degli alberi: da questi prende le sostanze nutritive che non è in grado di produrre, aiutandoli in cambio ad assorbire meglio acqua e sali minerali. Dimensioni e forma sono quindi influenzate anche dal terreno: se soffice, ne favorirà lo sviluppo e la regolarità, se compatto e argilloso genererà tartufi
piccoli e contorti. Esistono molte varietà ma, nell’uso culinario, si usa dividerli in due gruppi: i bianchi (Alba, San Miniato) da consumare principalmente crudi, affettati in lamine sottili direttamente sulla vivanda da impreziosire (risotto, tagliatelle, uova
al tegamino) e i neri (Norcia, Périgord francese) che nella cottura sviluppano
al meglio tutto il loro aroma.
La raccolta, detta “cerca”, si effettua con cani addestrati di qualsiasi razza:
una volta individuato il tubero e scavato, bisogna ripristinare il terreno come lo si è trovato, rimettendo a posto le zolle.
Si rispetta così il delicato ecosistema e si nascondono le tracce del proprio passaggio per mantenere segrete le zone migliori. In Italia sono oltre centomila i tartufai regolarmente tesserati per un giro d’affari superiore ai 400 milioni di euro.