Pesce povero, menù ricco

Nei giorni dei grand buffet riempivamo i vassoi d’aragosta, astice, salmoni in bella vista, gamberoni. Ora gli States hanno scoperto i pesci poveri. Dallo sgombro al calamaro, l’americano sta impazzendo per il pesce da lui sconosciuto. Fino a ieri se gli chiedevi cos’era l’acciuga ti rispondeva: «un’esca per salmoni». Ora invece bisogna prenotarle. Il merluzzo dell’Atlantico, un pesce ordinario fino a poco tempo fa, ora domanda 20 dollari al chilo. Se sei un abile negoziante, magari riuscirai a mettere le mani su dei polipi, i quali una volta venivano pressoché regalati. Le alghe (quelle che ti si attorcigliano sempre alle caviglie quando cammini sulla spiaggia) ora sono vendute a 5 dollari al chilo. Tutti i ristoranti piu chic sul menù hanno le cozze; quest’inverno costavano fino a 10 dollari a chilo. Il perché di questo revival è dovuto a due fattori. Il costo considerevole dei pesci di lusso tipo il branzino o il tonno. E la costante protesta degli ambientalisti su come certe razze di pesci siano pescate in esagerazione, tipo il pescespada, le capesante nell’Atlantico ed il famoso “Abalone” (un mollusco ricercato più per la fantastica conchiglia che per la carne). E così i pesci persici e gli scorfani se ne approfittano per tornare alla ribalta di menù interessanti ed equilibrati. C’è solo un problemino: molti chef americani questi pesci nouvelle non li hanno mai visti. A chi sono state servite squame, a chi budella, a chi pinne: ne ho sentite dire di tutti i colori.