Quando le uova fanno pop

Come dicono gli americani, le uova devono fare “pop”. Schioccare sotto i denti. Altrimenti il caviale non è al top della propria qualità. E questo Agroittica Lombarda, con sede a Viadana di Calvisano in provincia di Brescia, lo sa bene. Leader del mercato italiano per quanto riguarda l’allevamento di storione e la produzione di caviale. E azienda primaria nella lavorazione di altri tipi di pesce. Come salmone, scozzese e norvegese, che viene affumicato a freddo, tonno, branzino striato, anguilla, trota e pesce spada, che costituisce il prodotto di punta. Con questi articoli Agroittica rifornisce la grande distribuzione e i catering. È tuttavia “Sua Eccellenza il Caviale Italiano” a conferire particolare prestigio e visibilità al marchio. Ma come, il caviale in Lombardia? La perplessità è legittima. Eppure il prodotto, oltre che di qualità eccellente, è anche made in Italy. A partire dal nome, Calvisius, che «era un patrizio romano originario di questi luoghi il quale ha dato il nome a Calvisano», racconta a Tempi l’amministratore delegato Sandro Cancellieri. «Noi, poi, abbiamo arricchito la storia con la leggenda che vede il nobile dedicarsi all’allevamento dello storione». Ecco allora Calvisius e, più di recente, Casanova Caviar de Venise. Caviali di prestigio che hanno trovato un buon riscontro di mercato anche negli Stati Uniti.

Dalle anguille agli storioni
Ma in principio c’erano le anguille. Tutto ha inizio, infatti, con la felice intuizione di Giovanni Tolettini, allora uno dei proprietari della vicina acciaieria, che alla fine degli anni Settanta decide di sfruttare le acque che venivano utilizzate per il raffreddamento del processo di produzione dell’acciaieria e che quindi erano calde, per lo svezzamento e l’allevamento delle anguille in apposite vasche. Così da godere di una fonte di calore a basso costo. Ma poiché l’anguilla è un pesce che non si riproduce in cattività, è stato necessario pensare a un’altra specie d’acqua calda. E la scelta è caduta proprio sullo storione. Un pesce resistente, longevo e dalla scorza dura.
«Che, al contrario di quanto si possa pensare, in passato ha fatto parte della fauna indigena di fiumi come il Po e il Ticino». Perciò è da considerarsi un animale in parte nostrano. Per l’occasione, tuttavia, ci si dovette rivolgere lontano, e per la precisione al pregiatissimo Acipenser transmontanus, ossia il White Sturgeon, lo storione dalle carni bianche che si riproduce nelle acque dei grandi fiumi della costa occidentale degli Stati Uniti. Se la materia prima è stata fornita da oltreoceano e il genio è tutto italico, la spinta imprenditoriale è stata appannaggio della Russia. E qui bisogna fare un passo indietro nel tempo. Fino agli anni Sessanta. Quando uno scienziato russo rifugiato politico negli States, Sergei Doroshov, prima ottiene il permesso di pescare i pochi esemplari di storione rimasti per riprodurli nei laboratori dell’Università di Davis, in California, dove insegna, poi propone a un’azienda di allevamento il business. È il 1979. Due anni dopo è a Venezia in occasione di un convegno internazionale, e qui incontra l’allora presidente di Agroittica, Gino Ravagnan. Detto fatto. Nel 1982 inizia l’importazione di qualche centinaio di migliaia di piccoli storioni dagli Usa e il loro allevamento a Calvisano. Dove vengono predisposte diverse vasche che oggi raggiungono il considerevole numero di 150 e che occupano un’area di più di 60 ettari. E così «siamo gli unici in Europa ad avere uno storione americano, ormai naturalizzato italiano, interessante anzitutto per la sua carne, bianca come quella del celebre Beluga, cui è secondo per quanto riguarda le dimensioni. Abbiamo infatti storioni di 18 anni che pesano 130 chilogrammi». All’inizio dunque l’interesse per questo pesce è rivolto esclusivamente alle sue carni, ma a un certo punto bisogna fare i conti con un «incidente di percorso». Negli anni Novanta il mercato non riesce ad assorbire l’ingente produzione di storione, e così si rende necessario giocare la carta di lusso. Il caviale. E ben presto ci si accorge che «questa zavorra comincia a colorarsi d’oro». Basti pensare infatti che nel 2006 il prezzo del caviale all’importazione e al chilo è di 1.750 euro. Inoltre, quando nel 1998 il trattato internazionale Cites (Convention on international trade in endangered species) inserisce lo storione e i suoi derivati fra le specie in via d’estinzione, limitandone la pesca e il commercio, il mercato subisce un ingente crollo dell’offerta che rende Agroittica ancora più competitiva. Tanto che «ogni anno delle 55/60 tonnellate di caviale d’allevamento prodotto al mondo, 20 tonnellate sono nostre. Escluso l’anno scorso, quando abbiamo toccato le 24 tonnellate». Parlando di grandi numeri, nel panorama mondiale del consumo legale di caviale, attualmente ci sono «l’Iran per quanto riguarda il caviale selvatico, e Agroittica, per quello d’allevamento». È stato possibile ottenere tali risultati grazie a opportune strategie imprenditoriali che hanno permesso ad Agroittica di diventare «il fornitore di caviale ufficiale di compagnie aeree del calibro di Lufthansa, Singapore Airlines e Thai Airways». Ma le vere chiavi del successo sono la fedeltà alla tradizione imprenditoriale lombarda e, in particolare, il legame col territorio.
Tutto è partito dall’acqua e tutto è riconducibile all’acqua. Cristallina perché estratta dalla falda sottostante lo stabilimento, non è soggetta a inquinamento, e, grazie alla naturale azione filtrante della ghiaia, non si intorbidisce. Gli impianti di Agroittica sono seminaturali, e coniugano l’avanguardia tecnologica con la sapienza artigiana. Per il mantenimento dello stato ottimale delle acque, non ci si avvale infatti di processi di ossigenazione né di riciclo dell’acqua, che viene utilizzata invece una sola volta. Con i suoi 24 milioni di euro di fatturato l’anno Agroittica occupa un posto di primo piano nel panorama delle piccole-medie aziende del nostro paese, anche se il dottor Cancellieri precisa che «avere azionisti del calibro del gruppo Feralpi (acciaierie) e Ravagnan (forniture siderurgiche per acquacoltura) ci pone oltre lo standard della piccola-media impresa». Una realtà imprenditoriale in crescita dunque. Orgogliosa di rappresentare l’eccellenza del made in Italy. «Le posso dire che presto saremo negli Stati Uniti per presentare il nostro marchio, in concomitanza del lancio della vodka di Roberto Cavalli. Ha capito bene. Vodka italiana. E si sa che la vodka è un accompagnamento ottimale per il caviale».