Quel buon manzo di montagna

Nel ricco patrimonio enogastronomico della Valtellina e della Valchiavenna primeggia la Bresaola, ottenuta da carne di manzo salata e stagionata. Partita come specialità locale, di grande tradizione, con un mercato circoscritto alla Lombardia e al Piemonte, oggi vede la sua filiera esprimere una capacità produttiva di circa 11 mila tonnellate, con estimatori in tutta Italia e all’estero. Uno sviluppo legato alle indubbie competenze professionali del migliaio di operatori sparsi lungo il territorio della provincia di Sondrio che hanno saputo valorizzarla e diffonderla. Per produrla vengono utilizzate le masse muscolari delle cosce di bovini adulti: a ogni taglio corrisponde un tipo di bresaola (dal magatello deriva la bresaola di magatello, dalla sottofesa la bresaola di sottofesa e così via per punta d’anca, fesa e sottosso). I muscoli vengono rifilati asportando grasso e tendini, quindi salati a secco: in questa fase, oltre al sale viene aggiunta una miscela di spezie, segreta e diversa per ogni azienda, che conferirà sapori e aromi caratteristici; dopo l’insaccamento in budello e la fase di asciugatura si arriva alla stagionatura, da 4 a 8 settimane, che porta le bresaole al giusto grado di maturazione. Per essere immesse al consumo, come impone il Disciplinare di Produzione, dovranno presentare una consistenza soda ed elastica, un profumo delicato e leggermente aromatico, colore rosso uniforme, gusto gradevole e mai acido. Insomma, non potranno deludere i nostri palati più esigenti.