Ristoratori non scivolateci sull’olio

“Bianco o rosso?”. “Va bene il ‘vino della casa’?”. Queste erano le domande che il cliente si sentiva porgere dal ristoratore fino a pochi anni fa. Acqua passata, ops…è il caso di dire, vino passato! Nel tempo, si è capito che in tavola era ora di finirla di avere fiaschi – ah, cari vecchi fiaschi! in omaggio a voi e per nostalgia della vostra forma tutta italiana, tonda e rassicurante, ho titolato la mia rubrica di ogni domenica sulla pagina culturale del Giorno, “Fiaschi d’autore”! – e bottiglie anonime. Il risultato è sotto gli occhi di tutti. I ristoratori hanno arricchito le loro cantine in modo intelligente, predisponendo più o meno ampie carte dei vini e il cliente si gode la possibilità di scegliere una bottiglia di cui finalmente conosce produttore, annata e prezzo. Una bella rivoluzione. Ora, però, occorre iniziare una seconda rivoluzione. Anche questa molto italiana. Vogliamo le carte dell’olio! Extra vergine d’oliva, of course. Questa la provocazione, lanciata nella bella manifestazione Degustolio, svoltasi a Milano, in occasione della IV Settimana nazionale dell’olio, organizzata dall’Ente vini Enoteca Italiana e dall’Associazione Nazionale città dell’olio, testimonial d’eccezione il critico enogastronomico Edoardo Raspelli. Dopo il vino, è finalmente giunto il momento di valorizzare questo grande prodotto della nostra terra, l’olio extra vergine di oliva, i cui pregi, anche per la salute, sono ancora troppo poco conosciuti. Non dimentichiamo che è pura spremuta di drupa. Succo “nature”, chimica, zero! Qualche ristoratore attento, ha aperto la strada, introducendo qualche piccola, ma intelligente carta dell’olio. A quando gli altri? E ai bravi produttori di Sicilia e di Sardegna, – signori, l’Espresso l’aveva detto, il riscatto parte dal Sud. Provare l’olio delle nostre isole per credere! – brindo con il Vermentino di Gallura, vendemmia tardiva 1998 delle Tenute di Capichera (0789.80612) di Arzachena, in provincia di Sassari, dal bel colore giallo oro e gli intensi profumi di frutta esotica e spezie. (ardocg@tin.it)