Stagionatura eccellente

Il Prosciutto crudo di Parma può essere prodotto e stagionato solo in un territorio collinare ben delimitato dell’omonima provincia: qui la particolare conformazione delle valli permette la confluenza e la miscelazione delle correnti appenniniche, più fresche, con le correnti marine provenienti dalla vicina Versilia, più umide. Il risultato è un’aria particolarmente equilibrata che costituisce uno degli elementi determinanti per la stagionatura ottimale dei prosciutti. Il fattore climatico esalta una tecnica produttiva comunque orientata alla qualità e regolamentata in ogni sua fase da un rigido Disciplinare di Produzione che stabilisce le razze e la provenienza dei suini (Centro-Nord Italia); la loro alimentazione con prodotti naturali (orzo, granoturco, siero di latte); l’assoluto divieto di usare qualsiasi tipo di conservante o additivo: gli unici due ingredienti aggiunti alla coscia del maiale sono il sale e la capacità dei maestri salatori di utilizzarne il minimo indispensabile per ottenere la tipica dolcezza. Al termine della stagionatura, che dura dai 10 ai 12 mesi a seconda delle dimensioni, gli esperti del Consorzio di Tutela marchieranno a fuoco i prosciutti giudicati idonei con il sigillo del Parma: la caratteristica Corona a cinque punte. Con 171 aziende produttrici, 3 mila occupati e circa 10 milioni di pezzi marchiati, il settore genera un giro d’affari di 1.800 milioni di euro (500 dei quali all’estero), ed è fra i più trainanti del made in Italy alimentare.