SUperchicco

Che fare un buon caffè sia un’arte lo dicono in molti. Ma fare un buon caffè con arte, per davvero, è appannaggio di pochi. Mokador è sicuramente uno di questi produttori. E lo fa vedere a tutto il mondo. Ormai da quarant’anni. Da quando, nel 1967, dopo aver lavorato come venditore di caffè, Domenico Castellari si innamorò di chicchi e miscela, ed ebbe il colpo di genio per cui decise di mettere su bottega. Sotto casa. Dove Domenico in persona non solo tostava il caffè e sceglieva la varietà dei chicchi più pregiata, ma si preoccupava anche della clientela, con un’attenzione tutta particolare. È così che è iniziata l’avventura di Mokador che con gli anni si è progressivamente ampliata attraverso varie fasi di sviluppo e diversi cambiamenti di sede, per venire incontro alle esigenze di un’azienda in crescita costante. Che oggi con i suoi 5 mila metri quadrati circa e il logo Mokador che campeggia sulla facciata, fa la differenza nello skyline di Faenza.
La bella città immersa nel verde di Romagna che ha visto nascere la famiglia Castellari è a tutt’oggi la vera protagonista dell’attività aziendale. Una protagonista giovane, siamo infatti solo alla seconda generazione dei Castellari: Niko e Matteo, i figli di Domenico, che oggi tengono in mano le redini dell’eredità paterna. Mentre «il maggiore della terza generazione va ancora all’asilo», scherza Gaia Brunetti, responsabile qualità.
«Domenica abbiamo festeggiato i 40 anni ed è stato come festeggiare un compleanno in famiglia». Un po’ Amarcord. Si è ricordato per esempio quando, più di dieci anni fa, l’intraprendenza e la lungimiranza del fondatore fecero “impazzire” la Romagna. «Domenico ideò un concorso a premi. Raccogliendo gli scontrini del caffè nei vari punti vendita Mokador con un po’ di fortuna si poteva vincere un viaggio nel cuore delle piantagioni di caffè in America Latina. Le lascio immaginare l’eccitazione dei consumatori e l’affluenza ai punti vendita. Un’iniziativa che oggi sarebbe una fra le tante, all’epoca raccolse parecchio successo», mentre oggi dice molto della voglia di fare e dello sguardo al futuro dei Castellari. Come la decisione di produrre internamente le macchine per il caffè. «Siamo stati infatti fra i primi torrefattori italiani a entrare nel mondo della distribuzione automatica» continua Gaia. «Le prime cialde Mokador infatti escono negli anni Ottanta quando sul mercato c’erano soltanto Illy e Lavazza».

I valori che fanno la differenza
Non ci vuole molto a capire insomma che quella di Mokador è una storia di amore e di passione. E di valori che hanno dettato la filosofia aziendale all’insegna di una parola d’ordine: qualità. Ci tiene a precisare Fabio Fregnani, direttore generale divisione Espresso system. «È l’elevata qualità del nostro prodotto, infatti, ad averci fatto conoscere praticamente in tutto il mondo, dove esportiamo con successo. E facciamo conoscere il vero espresso».
«I paesi di punta sono l’Australia, la Polinesia e gli Stati Uniti, mentre per quanto riguarda l’Europa sono Francia e Repubblica Ceca. Tutto questo riuscendo a rimanere fermi nella scelta, coraggiosa e ormai unica nel nostro campo, di non entrare a far parte della grande distribuzione. In questo modo vogliamo mantenere alto il nostro livello qualitativo ed evitare il rischio di perdere il contatto con il consumatore».
Un aspetto di fondamentale importanza per l’azienda, che da sempre si occupa e si preoccupa del suo cliente, secondo le intenzioni di Domenico per il quale, fa Gaia, «era importante non lasciare il prodotto sullo scaffale da solo, ma accompagnarlo con un servizio attento di vendita e un continuo controllo della resa del caffè. Insomma, provvedere a una consulenza a 360 gradi per avere il prodotto al meglio in ogni situazione». Una sfida a cui la squadra di Mokador lavora quotidianamente avvalendosi di una campagna di comunicazione di altissimo profilo. In Italia e oltre i confini nazionali. «Su alcuni mercati esteri siamo presenti poi con il brand Castellari, perché “Mokador” suona, nella pronuncia di quei paesi, molto simile ad altri marchi lì già presenti».
Ed effettivamente Castellari è il nome che immediatamente permette di riconoscere l’italianità del prodotto come garanzia indiscussa di qualità, «soprattutto quando case produttrici straniere si fregiano di nomi italiani promettendo un made in Italy di fatto inesistente», precisa Fabio. «Ma a “Mokador” siamo ormai troppo affezionati, perché questo nome fa parte della storia dell’azienda ed è con questo nome che è nato tutto, dal cuore, dalla mente e dalle mani di Domenico. Per i suoi figli questo è importante», precisa Gaia.

Sempre vigili verso la meta
Perché è l’imprint che è stato dato alle origini a dettare il passo della storia di Mokador. Che sempre all’insegna della qualità, da garantire ad ogni costo (in senso letterale), punta anzitutto a preservare «un sistema chiuso di lavorazione» come racconta Gaia «in modo da poter controllare internamente e direttamente tutte le fasi della lavorazione e quindi la resa finale del prodotto». Fin dalla fondazione, infatti, Mokador segue e cura tutte i processi di lavorazione del caffè, dalla tostatura al confezionamento.
«Una attenzione molto particolare e purtroppo oggi rara nel nostro campo» completa Fabio «perché diverse aziende per velocizzare i tempi di lavorazione e ammortizzare i costi acquistano non la materia prima, ma le miscele». Il caffè Mokador, invece, rigorosamente verde e in chicchi di grandi dimensioni (perché più il chicco è grande, più è buono e più costa.) arriva direttamente dalle piantagioni dell’America Latina ancora nei sacchi di juta. Viene accuratamente controllato e opportunamente selezionato. Se ne certifica la qualità, si verifica l’integrità dei chicchi e si procede alla pulitura. Quindi si passa alla tostatura, il momento più delicato della lavorazione perché è quello che determina l’aroma del caffè. Per questo viene condotto secondo tempi e modi diversi in base ai vari tipi di caffè. Si procede poi al raffreddamento ad aria che fissa gli aromi nel chicco appena tostato attraverso un sistema di ventilazione ad aria naturale forzata. Tutti questi passaggi vengono effettuati separatamente e singolarmente per ogni varietà di caffè, così da mantenere puro l’aroma della singola tipologia. Infine si passa alla realizzazione delle miscele, che prima di venire confezionate vengono fatte stagionare per venti giorni fino a perfetta maturazione. «Questo è un passaggio che rallenta i tempi di lavorazione, ma che è fondamentale ai fini di un’ottima resa qualitativa». L’ultima fase è quella del confezionamento eseguito da un sofisticato impianto di automazione da cui nasce, fra gli altri, il prodotto di punta: la Gran Miscela, studiata appositamente per la macchina espresso, certificata da Bvqi, l’ente certificatore internazionale che ha certificato anche la cialda Top Quality. Mentre l’azienda ha ottenuto la certificazione ISO9001.

Un occhio alla formazione
L’alta qualità dunque che nasce dalla commistione fra continua innovazione, con impianti tecnologici d’avanguardia e un efficiente sistema di informatizzazione (sono circa 28 milioni le cialde che vengono prodotte annualmente), e legame con la tradizione del lavoro artigianale. Ogni fase della lavorazione infatti viene attentamente seguita da personale qualificato e in particolare dal Mastro Torrefattore, che controlla la resa del caffè in ogni passaggio con continue analisi e frequenti assaggi.
Competenze dovute anzitutto all’esperienza e a un lungo tirocinio, e che vengono tramandate con sapienza «perché qui a Mokador ci teniamo molto alla formazione in quanto concorre a creare una cultura del caffè». Per chi lo fa e per chi lo serve. Infatti i prodotti Mokador si rivolgono soprattutto ai bar e per questo da qualche anno l’azienda sta organizzando corsi di formazione per i barman.
Precisa Fabio: «È assolutamente necessaria non solo la professionalità di chi serve il caffè, ma anche la cultura a proposito del prodotto. Conoscere cosa si ha per le mani. Sa che quando ci sono sbalzi di temperatura da un giorno all’altro il caffè subisce un cambiamento di aroma e che quindi la cialda va cambiata? E poi bisogna sapere come e quando pulire la macchina». Insomma «vogliamo rendere i baristi malati di qualità come noi», conclude Gaia «perché si parla troppo spesso e un po’ a sproposito di qualità, mentre da parte nostra desideriamo riempire questo concetto di contenuti».