Uno chef stellato in guerra in Venezuela

Articolo tratto dal numero di Tempi in edicola (vai alla pagina degli abbonamenti)

È facile essere un grande chef in Europa e preparare piatti stellati con prodotti succulenti, tagli di carne rinomati, materie prime pregiate, applicando di conseguenza prezzi astronomici. Molto più difficile è distinguersi in Venezuela, dove a causa della gravissima crisi economica che ha investito il paese il cibo scarseggia, gli scaffali dei supermercati sono vuoti, alimenti di base come il pane sono un lusso quasi introvabile e lo stipendio di un mese basta a una famiglia media per mangiare una settimana. Cucinare non è più un atto banale e quotidiano in un paese dove nell’ultimo anno il 74,3 per cento della popolazione ha perso in media 8,7 chili di peso e decine di migliaia di famiglie sono così impoverite da essere costrette a razionare il dentifricio. Quando pane, carne, insalata, frutta diventano beni di lusso, la sola idea di andare a mangiare in un ristorante diventa impensabile, figuriamoci nel locale di un cuoco di grido.

E Sumito Estévez, che grande chef di caratura internazionale lo è a tutti gli effetti, oltre che ambasciatore della cucina venezuelana nel mondo, non vive in una torre d’avorio: «Se in Europa vuoi cucinare qualcosa, vai a comprare gli ingredienti. Per me è diverso: non so mai che cosa troverò al mercato e cucino solo quello che è disponibile. Il problema è anche economico: alcuni prodotti ormai costano troppo», dichiara a Tempi. «Cucinare è diventato difficile e non è semplice aprire un ristorante quando sai che molta gente non ha da mangiare o non ha i soldi per comprare quello che vendi. Mi faccio sempre più spesso domande etiche riguardo al mio lavoro, voglio che sia utile e possa servire alle persone. Anche a causa della situazione drammatica che sta vivendo il mio paese, ad esempio, non spreco mai neanche una briciola di cibo quando cucino. Non potrei sopportarlo». Estévez sarà presente alla XXXVIII edizione del Meeting e parlerà venerdì 25 agosto durante l’incontro “L’esempio della società civile: testimonianze dal Venezuela”.

Il titolo di chef in realtà gli va stretto, perché Estévez a 51 anni è anche scrittore, educatore e imprenditore. Nato a Mérida nel 1965 da padre venezuelano e madre indiana, ha vissuto la sua infanzia a cavallo tra i due paesi, sviluppando la passione per la cucina fin da piccolo, se è vero che già a 14 anni fondò un club gastronomico. Dopo essersi laureato in Fisica seguendo le orme del padre, ha intrapreso la carriera culinaria, che lo ha portato a lavorare gomito a gomito con importanti chef a New York e Los Angeles. Autore di numerosi libri di ricette, è diventato un volto televisivo e una voce radiofonica famosi in Venezuela a partire dal 2003. Da otto anni si è trasferito con la moglie e i tre figli a Margarita, la più grande delle isole dello Stato venezuelano di Nuova Esparta, dove con la sua fondazione (Fogones y Bandera) ha aperto due scuole di cucina (una a Caracas) e un ristorante.

A tavola, sotto la dittatura
Unire cucina, educazione e impresa sociale è sempre stato un suo pallino. «All’inizio andavamo nelle case delle famiglie per insegnare a cucinare qualcosa che può essere venduto», spiega Estévez. «Le spingevamo a diventare competitive. L’obiettivo non era solo migliorare i piatti, ma aiutare le persone a trovare un lavoro, uscire dallo stato di povertà, ridare speranza e dignità. Abbiamo assistito circa duemila famiglie così, poi abbiamo aperto una vera scuola, che non è un’accademia per grandi chef, ma per cuochi orgogliosi di questo mestiere che vogliano imparare ad aprire un’impresa per lavorare e dare lavoro».

Nonostante il successo, Estévez è un uomo timido e non ama esporsi. Preferisce parlare con mestoli e padelle perché «la cucina è il mio linguaggio ed è attraverso i fornelli che riesco ad esprimermi e posso aiutare la mia comunità». Che il Venezuela abbia enorme bisogno di aiuto, non c’è dubbio. Nonostante il paese possa vantare riserve petrolifere più vaste di quelle dell’Arabia Saudita, quest’anno l’economia è crollata dell’11 per cento e l’inflazione è già cresciuta del 700 per cento. Trovare le medicine nelle farmacie è sempre più difficile: nel 2016 la mortalità infantile è cresciuta del 30 per cento, quella materna del 65 per cento e malattie debellate da decenni come la difterite hanno ripreso a diffondersi. Il presidente Nicolás Maduro, che porta avanti senza successo dal 2013 le scellerate politiche socialiste inaugurate da Hugo Chávez (al potere dal 1999 al 2013), è definito ormai apertamente dalla Chiesa cattolica un «dittatore». Alla disperazione del popolo venezuelano, che da tre mesi protesta in piazza, Maduro ha risposto con la forza e già un centinaio di manifestanti sono stati uccisi dall’esercito. Invece che scendere a compromessi politici, il presidente ha indetto un voto nazionale per il 30 luglio per eleggere una nuova Assemblea costituente con l’incarico di riscrivere la Costituzione e, di fatto, esautorare il Parlamento dove l’opposizione è maggioritaria. Il 16 luglio oltre 7 milioni di persone hanno partecipato a un referendum non ufficiale bocciando con il 98 per cento delle preferenze l’idea di Maduro, ma il presidente non è arretrato di un passo.

«Si può dire che il Venezuela sia in guerra e cucinare ormai è arduo perché la crisi è tale che pochissimi possono permettersi di andare al ristorante. Ecco perché noi da una parte vendiamo da mangiare alla gente e dall’altra aiutiamo la comunità». Ma che aiuto possono dare arepas, cachapa, muchacho, pabellón e altri piatti della tradizione reinventati e presentati con cura e raffinatezza? «Cucinare è un modo culturale di resistere a questo regime. Oggi in Venezuela la maggior parte della gente è triste, non si impegna più. Un mio vicino ha la facciata della casa tutta scrostata e non vuole ridipingerla. Mi ha detto un giorno: “Perché dovrei farlo? A che cosa serve?”. Cucinare e creare qualcosa di bello, al pari di una poesia scritta bene, può aiutare a risvegliare il desiderio della bellezza nelle persone e può unire una comunità ormai divisa ideologicamente». Non solo. «Con le nostre scuole noi insegniamo un lavoro a centinaia di giovani poveri o disoccupati e così iniziamo a ricostruire il paese, dando speranza alle persone».

«Ritroveremo l’unità»
Estévez in questi giorni si trova in Cile per un’importante collaborazione culinaria ma si informa costantemente su quello che accade in Venezuela, dove tornerà tra pochi giorni. «Sono molto preoccupato», conclude. «Noi stiamo vivendo sotto una dittatura, su questo ormai non c’è dubbio. La violenza e la divisione crescono. Chi crede nel governo vuole eliminare fisicamente tutti gli altri e a volte anche chi scende in piazza nutre un desiderio di vendetta. Noi abbiamo bisogno di unire queste persone. Chi vuole eliminare l’altro non potrà mai vincere. Quello che sta accadendo in Venezuela è triste, ma attraverso l’educazione, la cultura e la cucina sono certo che potremo ritrovare l’unità e ricostruire il paese».

@LeoneGrotti

Foto Ansa